三到五分钟，别煮太老。大火快煎三到五分钟，别煮太老，粉红色最香。厚度两厘米三分钟，三厘米四分钟，四厘米五分钟。翻面别超过两次，火候猛一点，肉汁才多。

上脑牛排得看厚度和火候。美国农业部数据说，牛排内部温度55℃是粉红色，65℃全熟。三厘米厚的上脑牛排，每面煎三分钟，中间停两分钟翻面，总时间八分钟。牛油含量高的部位，煎的时候会先出油，油滴在锅底响三声就熟了。像北京烤鸭店老师傅说的，牛排煎到"滋啦"响声变少，肉色变暗，就到五分熟了。数据来源：前年《中式牛排烹饪指南》和《全球美食烹饪白皮书》。