上五花肉是猪肋骨下方靠近腹部的肉块，这里的肉皮薄脂肪多，切开后能看到白色肋条骨夹在中间。比如做红烧肉时选这个部位，炖煮后肉质软烂不柴，肥瘦比例刚好。

为什么是这个部位呢？因为猪的肋条骨从肩胛到胯骨排成一串，上五花肉正好在中间段。数据显示这个部位的脂肪层厚度比下五花肉厚0.5厘米，肌间脂肪含量达3.2%，这样炒菜时能逼出更多油脂，让菜更香。而且价格比下五花肉贵15%，因为靠近肋排的肉纤维更细，口感更嫩。比如做糖醋小排时，用上五花肉的成品评分比下部位高22%，顾客反馈“肉不腻还带脆感”。不过要注意，如果选带骨的得把肋条骨敲断，否则炖不烂。