上海青炒的时候要泡五分钟不用焯水，这样口感脆嫩又入味。泡的时间太短可能带生涩味，泡太久容易软塌塌的。

为什么泡五分钟不用焯水呢？因为上海青这种绿叶菜含有较多草酸，泡水能溶解部分草酸，同时让细胞壁软化。数据显示泡五分钟后草酸含量降低40%，维生素C保留率85%左右，比焯水（维生素C损失60%）更划算。焯水需要高温煮两分钟，容易把菜叶烫黄，泡水的话冷水下锅慢慢泡，水开再捞起来，这样既省火又省时间。比如做蒜蓉上海青，泡五分钟再炒，蒜香能更好地渗进菜叶里，颜色也翠绿透亮。不过要是做凉拌的话，可能需要泡更久一点，但炒菜的话五分钟最合适。