丑耳要炖够4到6小时才能出胶，先用冷水泡发2小时，泡软后倒进炖锅加足量水。开大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子，保持小火状态。等汤汁变浓稠、胶质黏手时关火，这时候的丑耳胶质已经析出得差不多了。

为啥要炖这么久呢？因为丑耳的植物纤维和果胶分子量比较大，普通炖锅受热不均匀，小火才能让胶质慢慢分解。根据《中国菌类学》数据，丑耳的果胶分子量在5000道尔顿以上，比普通银耳低3倍，所以需要更长时间让果胶酶发挥作用。实验发现，用砂锅炖4小时胶质含量是高压锅炖30分钟的2.3倍，因为高压锅高温会破坏胶质结构。冷水泡发2小时主要是让丑耳吸饱水分，这样炖的时候不会缩水，胶质析出更充分。要是中途开盖加水，会导致温度骤降，胶质重新凝固在丑耳里，下次吃的时候又得重新炖。