烤面筋放石灰粉主要是为了去腥提味，让面筋更脆，还能防止烤焦。石灰是碱性物质，能中和面筋里的酸性物质，这样烤出来的颜色更金黄，口感也更好。

石灰粉在烤面筋里起双重作用。首先它能让面筋表面形成保护层，就像给面筋穿了个碱性的“盔甲”，这样烤的时候不容易外焦里生。其次石灰和面筋里的油脂反应，产生焦糖色，就像糖炒栗子变红变亮那样。有数据说放石灰的面筋比不放的烤制时间缩短30%，因为碱性环境能加速水分蒸发。老面点师傅说“三钱石灰七两面筋”是传统配比，但年轻人现在都用电子秤精确到克。不过要注意石灰不能放太多，超过5%会发苦，就像烧碱水泡面那样。所以现在很多烤面筋摊都用石灰和食用碱混合，既安全又保持传统风味。