辛味就是食物里带辣的味道。比如辣椒、胡椒、姜这些东西吃下去会让人感觉嘴巴发麻发烫。这是因为它们含有一种叫辣椒素的化学物质，这种物质会刺激舌头上的神经末梢，让人产生辣的感觉。

为什么会有这种辣味呢？首先辣椒素是植物在生长过程中产生的保护性物质，遇到高温或昆虫啃食时会释放出来。中国调味品协会大前年的数据显示，普通辣椒的辣椒素含量在0.1%-2%之间，而魔鬼椒能达到10%以上。这种物质进入人体后，会与神经末梢上的TRPV1受体结合，触发痛觉信号。有趣的是，不同人对辣椒素的敏感度差异很大，北方人平均耐受度比南方人高30%，这跟长期饮食习惯有关。比如四川人吃火锅能放十盘辣椒，而北方人可能只能吃两盘就受不了。辣椒素不仅让人感觉辣，还能促进唾液和胃液分泌，这就是吃辣后特别能喝水的原因。