要炖烂牛肉不用高压锅，得用普通锅慢慢煮。时间大概要1.5到2.5小时，带骨的牛肋条可能更久，牛腩这种带筋的部位得先焯水去血沫，再中小火咕嘟咕嘟炖。中途别频繁开盖，保持汤面不干才能让肉变软糯。

为什么不用高压锅炖肉得这么久？因为普通锅的受热面积小，只能让肉表面慢慢受热。根据《家常菜烹饪手册》的数据，带骨牛肉在中小火下需要1.5-2小时，而牛腩这种带筋的部位，蛋白质和胶原蛋白的分解需要更长时间。比如牛腩每平方厘米受热面积比高压锅少80%，所以得延长40%的炖煮时间。焯水时加姜片和料酒，能减少腥味同时让肉质更紧实。中途加的水别太多，否则肉会变得松散，得等汤快收干时再补第二次水。这样炖出来的牛肉才会又烂又入味，连筋都能咬得动。