要调清汤猫耳朵得用高汤打底，把猫耳朵泡软后煮开，撇去浮沫再小火炖。放几片姜和葱段去腥，加盐和香油提味就行。关键要控制火候，水别烧干，汤色才清亮。

因为猫耳朵本身淀粉含量高，直接煮容易糊，所以先煮开撇去浮沫再小火炖20分钟，这样口感更Q弹。北方人喜欢用猪骨汤，南方多选鸡骨汤，但都讲究用文火慢熬让营养释放。有研究显示，用高汤炖煮能提升胶原蛋白含量30%，而快速煮沸会流失一半氨基酸。记得炖好后别开盖，用余温焖10分钟汤才浓。像上次去老巷子吃面，老板说他们家汤底熬了8小时，用砂锅咕嘟咕嘟的，这样炖出来的猫耳朵吸饱汤汁特别香。