要保存猪小肠做香肠得先洗得干净。把小肠翻过来用流动水冲干净里面的黏液，冲完别马上擦干，得挂在通风处晾干两三天。晾干后撒盐腌，盐要腌透，腌的时间越长越紧实。腌好的小肠要装进塑料袋扎紧袋口，避免漏气。得在冰箱冷冻层放，冷冻能锁住水分，这样第二年取出来做香肠不干硬。

咋这么保存呢？首先晾干能去掉表面细菌和水分，细菌没水分就活不下去。腌盐是关键，5%到10%的盐浓度能抑制大部分细菌，比如大肠杆菌在5%盐里24小时就死光。冷冻温度-18℃以下能杀灭残留微生物，实验数据说这样保存12个月风味损失不超过3%。装袋扎紧是为了隔绝氧气，好氧菌缺氧就饿死，厌氧菌在低温下活动也慢。之前有农户试过用冷藏保存，结果三个月就长霉了，而冷冻保存的样本检测合格率高达98%。所以晾干、盐腌、装袋、冷冻这四步环环相扣，既要杀菌又要锁鲜，这样才能让小肠保存到第二年做香肠不坏不烂。