白曲是酿酒用的曲子，用麸皮、大麦、豌豆磨成粉，加水踩成块晒干。煮的时候先蒸原料，再拌曲块，放阴凉处发酵。温度别太高湿度要够，这样曲子才能活过来，酒香才浓。

为啥这么煮呢？白曲里的微生物得靠温度湿度活过来。麸皮大麦这些原料蒸透后拌曲，微生物才能吃进去。根据《中国酒曲工艺学》数据，温度30-35度最合适，湿度60-70%才利于糖化。要是温度太高，微生物就被烫死了；湿度不够，曲块干裂也活不成。比如有些地方蒸完不晾凉就拌曲，结果曲块表面发霉，酒味就酸了。发酵时间一般是7-15天，期间要翻动曲块让微生物均匀分布。就像蒸馒头要中途开盖，白曲发酵也得定期查看，否则容易发霉或者酒精度不够。要是遇到阴雨天，湿度太高曲块容易发黏，得赶紧晒干再继续用。