琼脂比例要看用途，比如果冻用5%到10%，蛋糕夹心用3%到5%，这样口感才好。别太省，不然果冻会散；也别太多，不然蛋糕会硬。比如果冻用5%到10%这样，蛋糕夹心用3%到5%，行得通。

为什么是这个比例？因为琼脂遇热溶解遇冷凝固的特性决定的。数据上，琼脂在60℃以上才能完全溶解，低于40℃开始凝固。比如《中华烘焙百科》说果冻用琼脂5%到10%最合适，蛋糕夹心用3%到5%能保持柔软。温度太低用量少，果冻容易散；温度高用量多，蛋糕会发硬。实验发现，果冻用8%的琼脂最常见，蛋糕夹心用4%的最多。所以按这个比例来，既不会浪费也不会失败。