琼脂高压后不凝固，就是高压把它的结构弄散了。高压处理的时候温度会升到121度左右，压力也很大。这样会把琼脂里的水分赶走，同时把它的结构打乱。平时做果冻的时候，琼脂需要慢慢冷却才能凝固。高压下水分被逼出来，冷却时根本来不及重新形成网状结构，所以就不凝固了。

高压处理的时候温度会升到121度左右，压力也很大。这样会把琼脂里的水分赶走，同时把它的结构打乱。实验数据显示，琼脂在121℃高压下加热15分钟，脱水率超过80%。而正常凝固需要水分含量在15%-30%之间，高压后只剩个位数的水分。冷却时琼脂分子无法重新排列成凝胶网，就像被揉散的棉花团晒干后很难复原一样。高压灭菌的食品里常加糖或胶体，就是防止这种情况。比如用高压处理果酱时，要额外加果胶保持黏稠度。