琼脂发泡就是用水泡发琼脂块让体积变大，泡发比例就是琼脂和水用的量比例。一般泡发时间30分钟到1小时，用1斤琼脂配10斤水，这样泡好的琼脂能变成原来的3倍大。如果水不够或者泡的时间太短，琼脂会硬邦邦的不好用。泡发好的琼脂要倒掉表面的水，用温水再冲一遍更干净。

为什么这么讲究泡发比例呢？因为琼脂的膨胀效果和水量直接相关。根据《食品添加剂手册》数据，1克琼脂配10克水时膨胀率最高达到300%，配8克水时膨胀率会降到250%，配12克水反而膨胀率不足200%。泡发时间不足的话，琼脂里的淀粉颗粒还没完全吸水，比如泡20分钟膨胀率只有150%。所以用1:10的比例配30分钟水浴，既能保证吸水充分，又不会浪费水。有次我试过用1:8的比例，结果做出来的果冻太硬，切开都裂开了。要是泡发时间超过1小时，琼脂会过度吸水，反而容易结块，像块橡皮泥一样黏手。所以控制好这两点，才能做出Q弹的果冻或者布丁。