湛江咸鱼主要有草鱼咸鱼、鲢鱼咸鱼、鲈鱼咸鱼和石斑鱼咸鱼这几个品种。草鱼咸鱼最常见，肉质紧实咸香；鲢鱼咸鱼因为鱼鳞厚实，晒干后口感脆爽；鲈鱼咸鱼个小肉嫩，适合煲汤；石斑鱼咸鱼价格贵但味道浓郁，一般用盐反复揉搓后风干。这些品种都是本地人根据养殖习惯和口味需求选育的，比如草鱼耐咸耐晒，适合海边气候；鲢鱼鱼鳞多容易保存，适合长期储存。

为什么这样分呢？就是说湛江咸鱼品种和当地的海水咸度、养殖周期、市场需求都有关系。据当地老人说，以前湛江沿海草鱼多，所以草鱼咸鱼占七成以上，现在鲈鱼养殖多了，鲈鱼咸鱼比例涨到两成。石斑鱼咸鱼是近十年才兴起的高端产品，价格比普通咸鱼贵三倍。比如大前年湛江咸鱼总产量是8万吨，其中草鱼占5.6万吨，鲢鱼占1.8万吨，鲈鱼占0.5万吨，石斑鱼占0.1万吨。海边渔村晒鱼时间从三月到九月，这时候鱼肥肉多，晒出来的咸鱼才够味。另外要记住，咸鱼要选新鲜鱼当天处理，盐放多了会苦，放少了会腥，晒的时候要翻面均匀，风干三个月以上才香。