腌红辣椒要放白酒主要是为了防腐和去涩味。白酒里的酒精能杀灭辣椒表面的细菌，醋酸和酒精混合后酸性更强，这样能延长保存时间。比如用50度白酒和醋的比例是1:1这样数据，能有效把pH值降到4.5以下，细菌就很难活。

腌的时候辣椒表面容易长霉，白酒里的酒精能渗透到辣椒皱褶里杀菌。而且白酒里的酯类物质能和辣椒里的辣素结合，把辣味变柔和。比如四川泡菜用白酒的比例是每斤辣椒放二两白酒，这样数据能减少30%的变质风险。另外白酒里的乙醇能溶解辣椒里的色素，腌出来的颜色更鲜艳透亮。比如用高度白酒腌的辣椒，颜色能保持鲜红色三个月以上，而只用水的可能一个月就发黑。倒出来的腌辣椒水还能当调料用，酸辣味更平衡。比如用白酒腌的辣椒水，酸味能盖住辣味，这样数据让吃的人更舒服。