炖鱼时放醋得看火候。先炖十分钟，这时候放醋最好。要是放早了鱼肉容易变酸，鲜味就没了。得等鱼熟七分了再放，酸味能入味还不抢鲜。收汁前再撒点白醋提香，酸味更柔和。

为啥这时候放醋？因为鱼肉在炖煮时蛋白质会收缩，早放醋酸味容易渗到肉里。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉每炖十分钟酸味渗透3厘米。先炖十分钟让鱼肉定型，这时候放醋酸味刚好渗透到鱼皮层，不会穿透整个鱼肉。东北老厨王王建国（2019年采访）说："炖鱼时放醋得像给鱼穿铠甲，早了铠甲裂了，晚了铠甲不牢。"收汁时白醋酸度低，能中和炖煮产生的土腥味。有个关键点得记牢：东北铁锅炖鱼讲究"三放一收"，放姜放葱放料酒，收汁放醋最地道。要是放早了酸味像针尖扎舌头，放晚了酸味像钝刀割喉咙。