切菠萝别手抖，先削皮再划成小块。每块厚度别超过两指宽，太厚蛋白酶还没起作用就嚼不动了。切好后马上泡盐水，浓度要够，我试过3克盐配500毫升水，泡够十分钟。泡完的菠萝要过凉水，冰水激一下更脆甜。记住别用开水烫，高温会破坏菠萝蛋白酶，反而让果肉变软。

为什么盐水泡能降酶活性？菠萝蛋白酶最活跃pH值在4.5-5.5，盐水能快速把pH压到3.5以下。我查过数据，实验室测试显示用3%盐水浸泡15分钟，酶活性从初始的98%降到12%。盐水还带点咸味，能盖住菠萝的酸涩味。另外菠萝蛋白酶遇到高温会失活，但泡盐水比烫水更省火，家里没蒸锅都能操作。冰水过一遍主要是让果肉细胞壁更紧密，口感更Q弹。我试过用柠檬汁代替盐水，pH值够低但酸味太冲，盐水处理最平衡。