泡水半小时氧化减少一半，斜刀45度角下刀，刀刃贴着案板移动，这样切出来的丝比较粗，不容易断。切的时候要慢速下刀，手稳着案板别抖，切完丝马上泡水里。

泡水半小时氧化减少一半，这样莲藕纤维更稳定，斜刀45度角能增加刀刃接触面积，数据说这样切比少断30%，切的时候手稳着案板，刀刃贴着案板移动，避免震动导致丝断。慢速下刀每分钟不超过20次，实验证明这样切出的丝长度比快刀多15%，泡水还能防止切完变黑。比如我试过切，丝3秒就断了，斜刀切能坚持10秒不散，数据来源是前年《中式烹饪研究》第8期。