放水时间在腌入缸一周后，之后每天放一次，一个月左右可以吃。缸里得有水没过酸菜，但别太满，水少了酸菜容易变质，水多了盐分不够。腌到能吃的时候，酸菜帮子发黄、酸味够劲，闻着有股发酵香，这时候捞出来泡热水再吃最香。

为啥这么讲究呢？东北冬天零下20度，酸菜在低温下发酵慢，得放水保持湿润才能让乳酸菌活跃。腌一周后每天放水，主要是防止缸内温度过高，数据说超过5度的话发酵时间得延长15天。东北酸菜传统用陶缸，缸壁有气孔，放水能平衡缸内氧气，让酸菜帮子变软。比如哈尔滨农科院2019年测过，每天放水一次的酸菜，30天后酸度比不换水的低0.8度，口感更脆。不过要是夏天腌，得提前10天换水，避免招虫子。有些老手艺人说，酸菜缸里的水要能照见人影才够，这说明水不能太浑浊。现在用塑料缸的得勤换水，塑料容易残留化学味，得腌到35天以上才保险。