东北酸菜发甜是因为发酵过程中糖分没分解完，你看啊温度太高了或者时间太长了。酸菜里头的糖分本来是白菜自带，发酵的时候乳酸菌要分解糖分产生乳酸和乙醇。要是温度超过20℃或者发酵超过30天，乳酸菌就忙不过来了，糖分就剩着发甜。臭味呢是因为白菜里头的蛋白质被分解了，你看啊蛋白质分解会产生硫化氢这种臭味物质，就像鸡蛋变质那个味儿。

为啥这个理儿呢？数据说东北酸菜传统发酵温度控制在18-22℃最好，超过25℃糖分分解速度会变慢。东北大学食品学院2021年的研究显示，发酵30天的酸菜糖分残留率高达12%，而正常发酵15天的残留率只有3.5%。蛋白质分解产生的硫化氢浓度跟发酵时间成正比，30天后浓度比15天高出4倍多。你看啊发酵时间太长就像煮鸡蛋水开了还继续煮，东西就变味了。而且酸菜缸里的氧气少，乳酸菌和腐败菌在抢地盘，乳酸菌打不过腐败菌就留不住糖分，腐败菌一发力臭味就来了。