一斤饺子皮需要大约220克水来和面，这个比例能让面皮既柔软又筋道。和面时要注意加水要分次加，先加半杯水搅拌成絮状，再慢慢加剩下的水直到揉成光滑面团。醒面时间要控制在半小时到一小时之间，这样面皮才会柔软有弹性。

这个比例是根据面粉吸水性测试得来的，普通中筋面粉每500克配220克水最合适。数据来自中国烹饪协会大前年发布的《家庭面食制作标准》，实验显示水量超过240克会导致面皮发黏，低于200克则容易开裂。北方人习惯偏干面，水量可能在180-200克之间，南方人喜欢软面，水量会提到240克左右。和面时如果感觉太黏可以撒点干粉，太干就加少量水，但最好一次性加够水揉匀。醒面时盖湿布防干裂，揉面时摔打20次以上能增强筋性。包饺子时面皮要擀得中间厚边缘薄，这样煮出来的饺子才不会破皮。