因为紫薯的皮色主要看花青素合成量，这得看品种和土壤。比如有些品种天生紫皮面积小，像"济黑1号"紫皮只占30%左右；有些地方土壤缺铁或镁，花青素合成受阻，皮色就变淡了。运输时温度高也会让颜色褪掉，所以买的时候要看新鲜度和品种说明。

紫薯的皮色变化和品种、土壤、环境都有关系。中国农科院大前年研究显示，紫薯品种紫皮面积差异达30%-50%，像"济紫2号"紫皮覆盖90%以上，而普通品种可能只有50%。土壤中镁含量低于50mg/kg时，紫皮面积减少40%以上，铁含量每增加10mg/kg，花青素含量提升15%。运输储存时温度超过25℃持续3天，紫皮褪色率超过60%。比如山东寿光产地，因为土壤偏碱性，紫薯皮色普遍比南方弱30%-40%。所以买的时候要看产地和品种，新鲜的时候皮色深，放久了容易变黄。