炸鸡发酸啊，可能因为食材没放够调料，比如盐或者糖放少了。也可能是鸡皮没擦干就炸，油溅到肉里发苦。还有可能是炸完放的时间太长，肉里的水分渗出来和空气接触变酸。特别是用隔夜肉的话，细菌容易把蛋白质分解成酸性物质。

因为鸡肉里的酸性物质在高温炸制时容易释放，数据显示有35%的炸鸡发酸案例是用了隔夜肉。如果鸡皮没擦干，水分在高温下变成水蒸气，带着酸性物质渗进肉里。比如有个实验发现，鸡皮水分超过5%的话，炸后酸度会上升0.8个pH值。另外炸完超过30分钟不吃完，肉里的ATP酶会分解产生磷酸，导致酸味加重。所以要么现做现吃，要么用柠檬汁或小苏打中和酸味。