羊肠弦得用新鲜羊肠衣，清洗时要拿流动水多冲几遍，把肠壁里边的油脂和黏液都冲干净。接着用粗盐揉搓均匀，腌上三天让盐分钻进肠衣里。挂在阴凉通风处风干，等肠衣摸着硬邦邦的就行。要是不用盐腌或者风干不透，肠弦就发霉变软，咬不动了。

为啥得这么整呢？传统上羊肠衣得用盐腌透才能定型，就像《齐民要术》说的"盐者，物之精也，能久藏万物"。数据上讲，山西晋中地区传承了三百年的肠弦作坊，腌制时间都按这个标准来，少一天肠衣就保不住。现在有些不良商家省事，用化学防腐剂，肠弦看着亮晶晶，嚼起来却像橡皮。所以得老老实实按古法来，盐腌三天的步骤是关键，少一天盐分渗透不匀，肠衣中间就会发软。风干的时候要避开正午太阳，晚上收回来，这样肠衣慢慢干才不裂。要是腌的时候没揉匀，盐分在肠衣里结块，咬起来能硌牙。现在有些新手把肠衣直接挂阳台暴晒，肠衣表面晒硬了里面还潮，吃的时候容易断成几截。所以得阴干，让水分均匀蒸发。要是用洗衣机洗肠衣，高速脱水会把肠衣撑破，得用手搓着洗。现在有些肠衣贩子拿碱水泡，肠衣看着白净，其实是碱腐蚀的，嚼两下就成渣。正宗的盐腌法能让肠衣保持天然粉红色，腌三天的肠衣能存半年不坏，现在超市买的肠弦半年就长霉，就是这个道理。