发面要用高筋面粉，因为高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，适合做肉饼。酵母要温水泡开，水温40度最佳，这样发酵快活性好。面团发到两倍大，戳个洞不回缩就合格了。肉饼要选肥瘦3:7的肉糜，加葱姜水搅上劲，煎出来不散不柴。蛋要打散加少许盐，铺在肉饼上烤或煎都行。

为什么这么选？高筋面粉蛋白质含量12%-14%，普通面粉才8%-10%（面粉包装标注），蛋白质多才能形成网状结构，肉饼煎烤时才不会松散。酵母在35-40℃活性最强（食品科学数据），温水泡开比冷水快20分钟，发酵时间控制在1小时左右，太长会酸，太短发不透。肉糜肥瘦比例3:7最香，肥肉出油多肉饼嫩，瘦肉增加嚼劲。蛋液中加盐能提鲜，还能让蛋白凝固更均匀。低筋面粉蛋白质太少，煎出来的肉饼容易散；中筋面粉缺乏筋度，肉饼口感偏软塌。实验对比发现，用高筋面粉的肉饼复热后仍保持形状，普通面粉的肉饼变软掉渣（数据来源：前年烘焙论坛实测报告）。发面时加1小勺白糖，能激活酵母活性，缩短发酵时间15分钟。煎肉饼油温要180度，定型后翻面不粘锅。蛋肉堡最佳口感是外皮松软、肉饼多汁、蛋液焦脆，这三点都靠面粉和发酵控制到位。