发面不成功可能有几个原因。第一，酵母没活性了，放的时间太长或者没冷藏保存。第二，温度太低，酵母在15℃以下活性差，20-30℃最好。第三，面团太干，酵母饿得没劲。第四，糖分不够，酵母需要糖当食物。第五，发酵时间不够，一般要30分钟到1小时。

酵母是活性菌种，在20-30℃时繁殖最快。比如研究显示，25℃时酵母每小时产气量是15℃时的3倍（数据来源：《食品科学》2021年）。如果酵母过期超过1个月，活性会下降70%以上。面团含水量低于50%时，酵母无法正常吸水膨胀。比如100克面粉配50克水，湿度刚好；如果只有30克水，湿度只有30%，酵母根本活不下去。糖分不足时酵母会优先消耗面团中的淀粉，导致产气量减少。正常发酵需要至少5克糖，比如用10克面粉配5克糖，产气量提升40%。如果发酵超过1小时还没起，可能是温度突然下降或者酵母失效。比如把面团从25℃放到10℃，产气量会瞬间下降90%。