乌鸡汤沸腾时，水里的蛋白质和脂肪在高温下分解，形成白色泡泡。这些泡泡其实是汤里的小气泡，因为水烧开后，里面的杂质和油脂被热气带起来，浮在表面就变成了白色。要是用勺子搅一搅，泡泡就更多了，因为搅动会让汤里的东西更均匀地混合。

乌鸡汤沸腾时温度达到90度以上，这时候水中的蛋白质和脂肪开始变性，就像煮鸡蛋一样，蛋清变稠就是蛋白质变性的表现。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，每升乌鸡汤在沸腾时会产生约2000个微小气泡，这些气泡里含有少量油脂和蛋白质，在光线照射下就会显得白茫茫的。要是汤里加了盐，盐分会让蛋白质更快聚集，泡泡更明显。不过要是泡沫特别多还发黄，可能说明汤烧过头了，这时候最好别喝了。