饺子皮变硬主要因为水分流失和保存不当。比如买回来的饺子皮如果没及时包饺子，放在潮湿的地方容易发霉变软，但反过来如果放在干燥的柜子里，皮子里的水分会慢慢蒸发。根据中国食品工业协会的数据，新鲜饺子皮水分含量约35%，存放超过3个月会降到15%以下，这时候皮子自然变硬。另外包装袋密封不好也会导致皮子接触空气变干，像超市里那些塑料袋包装的皮子，如果运输过程中挤压过度，面筋结构会被破坏，包出来的饺子口感也会发硬。所以保存的时候最好用保鲜膜包紧再放冰箱冷冻，这样水分流失少，皮子才不会变硬。