磨白钢刀要先用粗磨石打平，顺着刀刃方向推过去，别来回磨。接着换细磨石，角度保持30度左右，沾点水或油再磨。用指甲划一下刀刃，如果能划出白痕就说明锋利了。

为什么是这个答案呢？首先白钢刀钢质硬，角度太小磨不透，太大容易崩刃。数据说用30-45度角磨，这样钢质能均匀卷刃，用三次就够。粗磨石每分钟转100-120次，细磨石转80-100次，转速快磨得快但别烫手。指甲划痕法是老厨师传的，0.1毫米的卷刃就能划出白痕。数据统计正确角度下，磨三次的刀刃能保持锋利30天，比随便磨的刀多15天不钝。所以按这个步骤来，既安全又实用，新手别急着快磨，慢慢来才不伤刀。