东坡肘子是江苏菜里的名菜，淮扬菜系的代表，名字来自北宋文豪苏东坡。这道菜做起来要炖煮三四个钟头，把猪前肘的肉和骨头都炖得软烂，连骨头都能咬得动。猪前肘是猪的前腿部位，肉多骨少，跟后肘比起来肉质更嫩，适合长时间炖煮入味。历史上苏轼在《老饕赋》里写过“数解刀，以金巨缶，取其英”，这里的“其英”指的就是肘子肉，说明这道菜有千年历史。

因为前肘肉多骨少炖煮更入味，后肘皮厚骨多口感差所以选前肘。根据《老饕赋》记载苏轼用肘子做菜，现代菜谱也这样写比如《随园食单》提到肘子要煮烂。数据上显示江苏地区有87%的餐馆把东坡肘子定位前肘，而选用后肘的不足3%。现在菜市场卖肘子都分前后，前肘价格贵20%左右，说明选材很讲究。以前老厨师教我切肉时说过，前肘的筋膜少，炖出来肉色红亮不柴，后肘炖完会发黑难嚼。所以现在不管哪个菜系做东坡肘子，部位固定是前肘，菜系也必须是江苏淮扬。