东星斑鱼片要涮三十秒到一分钟，筷子夹起来能轻松翻动，汤里浮沫捞干净就行。别超过两分钟，肉会变老像橡皮。

东星斑鱼肉纤维粗，普通鱼肉纤维细，所以时间要短。数据说海水鱼中心温度达到60℃最嫩，涮太久纤维收缩变硬。东星斑每分钟水温升高2-3℃，三十秒到一分钟刚好到安全温度。有人试过涮四十秒，鱼肉出现蜂窝状小孔，口感像嚼橡皮筋。汤里加姜片和料酒能提鲜，但别煮太久，姜片发黄就关火。涮的时间控制好，鱼片汤鲜味才够足，肉嫩汤清才像馆子做的。