200克寿司米一般放120到130克水，煮完要拌油和醋，这样米饭才Q弹不黏手。米和水比例要是1比0.6到0.65，水太多会太黏，太少会硬得嚼不动。煮之前要提前泡米30分钟，这样容易熟透不夹生。

为什么这么讲究水米比例呢？根据日本寿司协会的数据，寿司米吸水率在60%到65%之间最合适。米粒吸饱水后要经过蒸煮和冷却，才能形成松散的颗粒结构。比如200克米放120克水，泡30分钟后蒸煮15分钟，关火焖5分钟，这样米芯能均匀吸水。如果水超过130克，蒸出来的米饭会像糯米一样黏成一团，捏寿司时容易破皮。而水太少的话，米粒表面会干硬，吃的时候咯吱咯吱的，影响口感。拌油和醋能形成保护膜，防止米饭氧化变黄，还能锁住水分。所以啊，这个比例不是随便定的，是经过无数寿司师傅实践出来的经验值。