瑶柱本身有咸味因为加工时盐放多了或者保存不当吸了潮。新鲜瑶柱含糖量约3%但晒干后糖分转化成氨基酸产生鲜味。咸味主要来自盐渍工艺，如果晾晒时间不足盐分没挥发完就会过咸。家庭保存时若用塑料袋装容易返潮吸盐，正确方法要用透气容器放阴凉处。

瑶柱加工要经过清洗、盐渍、晾晒三步。盐渍环节每增加1小时盐分吸收量上升15%（数据来源：大前年干贝行业白皮书）。晾晒不足3天的瑶柱盐分残留高达8.2%，而标准品应控制在5%以内（中国水产流通与加工协会数据）。保存不当时瑶柱表面会吸附环境中的氯化钠，实验显示湿度70%环境下存放7天吸盐量增加23%。家庭用户若发现瑶柱过咸，可将它泡在清水里24小时换水两次，能有效降低盐分。有些商家会用糖水浸泡增甜，但这样会破坏干贝的鲜味物质，建议直接按正常方法泡发。