先中火炸3-5分钟再转大火复炸1-2分钟啊。淀粉糊裹匀了才能定型不散架，油温不够容易炸成团子。复炸时啊油温要蹿到190度以上，外皮才脆得像冰糖渣子似的。

为啥这么整呢？因为淀粉糊黏度高需要中火定型，油温不够容易炸散啊。实验过啊，160度炸3分钟肉还软乎，180度炸5分钟淀粉都结块了。复炸时油温蹿到190-200度，1分钟足够让外皮酥脆，超过2分钟肉就散架了。数据说话啊，东北老厨子传了三代，炸肉温度差20度效果差三倍。上次试了用大火先炸啊，结果肉皮都糊了得重做。所以啊先中火定形再大火逼脆才是正道，省火候还省油钱。