二次发面就是发好的面团再醒发一遍。发好的面团要放在温暖处再醒发半小时到一小时，醒发后要揉开再发。发好的面团会变两倍大，像吹气球一样鼓起来。

二次发面不揉的话，面团里的气体会撑破表皮。酵母在第一次发酵时把糖分转化成二氧化碳，面团膨胀后形成蜂窝结构。如果二次发面不揉，这些气体会继续发酵，面团会鼓得特别快，表皮容易破。根据中国面点师协会大前年数据，二次发面后揉面能增加30%的蓬松度，但揉过度会破坏气孔结构。醒发时温度要控制在25-28℃，时间别超过1小时，超过的话面团会发酸。发好的面团要像摸小猫一样轻柔揉开，别把蜂窝结构弄散了。