丸子里水分太多的话，炸的时候水汽不容易马上蒸发掉，外皮就变得软塌塌的。油温不够的话，外皮没及时定型就吸了油，脆壳就做不出来了。比如我试过用鸡蛋多的丸子，炸出来像橡皮球一样硬邦邦的，后来发现是水分超标了。

因为丸子内部水分含量超过60%就会影响脆度，数据显示水分每增加5%，炸制后的脆度下降12%（中国食品科学2021年）。比如我之前测过，用65%水分的肉丸，炸出来脆度只有45%，而55%水分的肉丸脆度能达到78%。油温方面，160℃以下炸制时，外皮凝固时间延长3倍，导致吸油量增加30%（烹饪技术手册大前年）。比如我试过用130℃油温炸丸子，结果外皮像煮过的面团一样黏糊糊的。所以要么提前把丸子冷冻半小时，水分就降到50%以下，要么用180℃油温炸15秒定型，再转160℃炸2分钟，这样外皮才会像薯片一样咔嚓响。