东河肉饼醒面得1到1个半钟头，用中筋面粉揉面醒发。醒面时得把面团盖湿布或保鲜膜，放在阴凉处让面醒透。中筋面粉粘性适中，醒发后面皮才够软乎不破。做肉饼时得把醒好的面擀成中间厚边沿薄的面皮，包上肉馅才香。

为啥得用中筋面粉醒1到1.5小时呢？中筋面粉蛋白质含量在10-12%之间，比高筋面少点筋道，比低筋面多点延展性。醒面时间不够的话，面皮会硬邦邦的咬不动；醒太久又容易发酸。根据《中式面点工艺》数据，中筋面在25℃环境下醒1小时，淀粉糊化度刚好达到最佳状态。其实醒面时间要看天气，夏天得少醒半小时，冬天多醒半小时。醒好的面用手戳洞不回缩就对了，这时候包肉馅才不会漏汁。