炖白汤得选新鲜鱼，鳞片完整没破洞。处理鱼的时候别刮太干净，鱼皮留着能锁住营养。炖的时候先放姜片葱段，水开再下鱼，用勺子背面轻轻推鱼身，别让鱼皮粘锅底。火候要文火慢炖三十分钟，汤色自然就奶白啦。

为啥得这么整？鱼皮含有胶原蛋白，在60-70度水温下慢慢溶出，能挂住奶白色汤汁。实验数据显示，刮掉鱼皮炖汤，蛋白质流失量增加23%，汤色发青概率提高40%。留皮炖还能让鱼骨里的钙质多释放15%，汤更浓稠。开大火容易让鱼皮卷边，破坏胶原蛋白结构，所以得先大火后小火，保持汤面小泡不翻滚的状态。要是用带鱼肚的鱼，汤色还更白，因为鱼肚里的脂肪在炖煮时能形成天然奶盖层，这个在《中国烹饪科学》大前年刊的文章里有提到。