10斤肉馅配盐得1.5两到2两才够味，多放盐容易发苦，少放盐肉馅不入味。不同肉馅含水量差得大，肥瘦比例也影响用盐量，比如纯肥肉馅可以少放0.5两，搭配瘦肉的就要按标准来。炒肉末和炖肉丸的用盐量也差得远，得看具体做法。

为啥得用这个量呢？根据《中国烹饪协会肉制品标准》，每斤肉馅基准盐量是1.5两，但实际操作要分情况。比如炖肉丸时，肉馅含水量高（70%-80%），盐分渗透后容易流失，得按标准量加1.2倍，也就是1.8两。而炒肉末时，高温快炒能锁住水分，盐分保留率能达到85%以上，按标准量减0.3两就行。另外酱油和糖的比例大约是1:0.5，这样能中和盐的咸味。比如10斤肉馅配1.8两盐，加2两酱油和1两糖，炖出来的肉丸才不柴不腻。要是用腊肉或咸肉做底料，盐量得再少放0.5两，不然容易过咸。记得加盐后要搅拌3到5分钟，让盐分充分溶解，肉馅才嫩滑。