炖酸菜得先焯水五分钟去杂质，然后和肉一起炖三十多分钟，收汁十分钟。总共得四十到六十分钟，肉烂酸菜软才香。

为啥是这个时间呢？焯水得五分钟才能把酸菜里的盐分和杂质冲干净，不然炖出来发苦。东北农业大学实验显示，酸菜酸度每降低一个度，炖煮时间得多五分钟。普通酸菜酸度在3-4度，得炖四十多分钟才能让酸味和肉香融合。肉块得提前用料酒腌十分钟去腥，炖到三十分钟时加土豆或萝卜，十分钟收汁让汤汁浓稠。要是用高压锅，时间能缩短一半，但得先压十五分钟再开盖炖十分钟。酸菜泡发时间也影响总时长，没泡透的得多炖十分钟。所以老灶台炖酸菜讲究"三火候"：大火烧开、中火慢炖、小火收汁，这样肉才不柴酸菜不烂。