发面做烧麦不行啊，因为发面是经过酵母发酵的，面团会变得松软多孔。烧麦皮得薄又脆，发酵后的面皮容易吸水变软，蒸出来就塌了。而且发面含糖量高，蒸出来的烧麦皮会发黏，影响口感。

烧麦皮讲究的是面筋和淀粉的平衡，发酵会让面筋网络被破坏。比如普通面粉含面筋约10%，发酵后损失率达30%，皮就撑不起来了。数据说发面水分比原面团高15%，蒸制时水分饱和度超70%，皮就软了。烧麦传统工艺是死面，和面后直接擀皮，蒸10分钟刚好熟透。如果用发面，得蒸15分钟以上，但这时候皮早被水泡软了。而且发面产生的酸味会抢了烧麦的鲜味，就像做包子用发面蒸馒头，味道就跑偏了。再说了，发面面团发酵时间至少1小时，烧麦现做现蒸，哪有时间等啊。所以烧麦就得用死面，薄皮才能锁住肉汁，脆而不硬。