中种发酵一般室温25度要发2-4小时，温度低就多放1-2小时。比如做面包中种，夏天放空调房3小时，冬天放暖气旁4小时。发好的面团要能拉出薄膜不破，底部有气泡就行。

为什么这么讲呢？根据《烘焙工艺学》数据，酵母活性随温度变化明显，25度时发酵速度是20度的1.5倍。比如温度每降5度，发酵时间要加1小时，但别超过30度，否则会酸败。比如做中种时，若室温20度，得发4-6小时，中间翻面防塌。若发2小时就做下一步，面团会硬邦邦的，烤出来像石头；发6小时以上，做好的面团会塌陷，像泄了气的皮球。实际操作时，可以用手指戳洞看是否回弹，或者摸底部有没有小坑，这都是判断发酵到位没的依据。提醒，冬天最好用温水泡种子面团，夏天用冰水镇，这样温度更稳定。