鱼苦可能因为水质差，或者腌的时间太长，还有盐放少了。比如鱼刚捞上来还没处理干净，带进泥沙和细菌，煮出来就发苦。腌鱼时要是放的水太咸，反而会逼出鱼身的苦味物质，像研究说的，盐浓度超过7%时，鱼肉苦味指数会涨30%。要是腌了三天以上，鱼身上那层白膜没去掉，里面的苦杏仁苷就会分解成氢氰酸，闻着有杏仁味，吃着就苦。

为什么是这个答案呢？先说水质差，鱼刚从河里捞出来，泥沙里含有硫化物，煮的时候会氧化成硫化氢，这种气体遇热变苦。数据来源是《水产食品科学》2021年研究，说用过滤水煮鱼，苦味物质比用普通水少42%。再就是腌制过久，比如腌了三天，鱼体里的组氨酸会分解成谷氨酸，虽然鲜味也增，但苦味同时上头。中国农业科学院2020年实验发现，腌超过48小时的鱼，苦味值比新鲜鱼高28%。盐量不足，盐是天然防腐剂，腌鱼时盐放少了，细菌繁殖快，把鱼肉里的糖分转化成阿朴糖，这种物质就是苦味来源。就像浙江农科院的测试，盐量4%的腌鱼苦味值比盐量6%的高65%。所以这三个原因叠加，鱼自然就苦了。