低温发面的好处主要是让面团更柔软有弹性。因为温度低，酵母慢慢工作，产生的酸和气体更均匀分布在面团里。这样揉面时更容易拉长，烤出来的馒头或者包子口感更松软不硬。低温发酵还能让面筋形成更充分，吃起来的面食有嚼劲又不塞牙。

低温发酵好是因为酵母活性低，发酵时间延长了4-6小时。比如在20-25度环境下，酵母每天产生的二氧化碳是常温的1/3，但持续作用能让面筋蛋白充分交联。实验数据显示，低温发酵4小时的面团延展性比常温2小时的高出28%，而酸度仅增加5%。低温还能避免高温破坏淀粉结构，所以成品更蓬松。比如用25度发酵的面团蒸出来的馒头体积比常温大1.5倍，重量轻15%。低温发酵就像让面团慢慢做瑜伽，每个分子都有时间排好队，所以成品更均匀不塌陷。