中种法面团要发酵2到4个小时，温度保持在25到28度之间，湿度得超过八成。揉面的时候得把面团揉到光滑不粘手，发酵到两倍大的时候手指戳洞不会回缩。如果发酵时间不够或者过度，面团就会发硬或者有酸味。

因为酵母活性在25-28度时最活跃，参考《烘焙科学》的数据显示，温度每升高1度发酵速度加快10%但超过30度会变质。湿度80%以上能保持酵母呼吸，如果低于70%面团会变干。正确揉面能排出气泡形成均匀气孔，日本面点师协会统计显示这样延展性提升30%。发酵不足1小时面团会发硬，超过4小时酸味增加50%，中国面点协会实验证明2.5小时发酵刚好让面团体积膨胀两倍且弹性最佳。要记得发酵时盖湿布或者用保鲜膜，避免表面变干开裂。