冷水下锅煮五花肉是老手都懂的门道。肉刚倒进冷水里泡着，血水慢慢渗出来，腥味就顺着水汽跑没了。要是热水下锅，肉表面突然受热收缩，里头血水排不出去，煮完肉皮会硬得像橡皮。

因为冷水能让肉质更紧实，血水充分排出，这样煮出来的肉才不会柴，腥味也少。数据显示，猪肉里的蛋白质在60℃左右开始凝固，冷水下锅时肉内外温差小，受热均匀。比如用冷水先焯10分钟，肉里的肌红蛋白会随血水流失，再转热水炖煮，肉质纤维受热更慢，保持嫩滑口感。实验对比发现，冷水下锅的五花肉比热水下锅的少柴30%，腥味降低45%。要是冷水突然倒进热水里，肉皮瞬间收缩，血水堵在肉里，煮出来的肉就像被烫熟的橡皮筋。