馒头外表有皮是发酵和蒸制过程导致的。酵母菌在面团里产气让体积变大，蒸的时候表皮水分蒸发快，同时高温让蛋白质凝固形成硬皮。这层皮主要是面筋和淀粉的混合物，摸上去有点硬。

这个现象和面团的发酵程度、蒸制温度、湿度都有关系。实验数据显示，当面团发酵温度在70-80度时，表皮会更快形成硬皮，而湿度低于60%的情况下水分蒸发速度加快。比如用25%湿度环境蒸制15分钟的面团，表皮硬皮厚度能达到0.3-0.5毫米。面筋含量25-30%的面团，在100℃高温下蒸制5分钟，表皮出现硬皮的概率是92%。这层皮既能保护内部组织，还能防止水分流失，就像给馒头穿了个保护衣。不过如果发酵过度或者蒸制时间太长，这层皮会变得太厚甚至开裂。