豆腐做不成功主要有三个原因。第一是豆腐没压紧导致水分多，第二是火候掌握不好容易焦糊，第三是调料比例不对影响味道。比如煎豆腐时油温太高就碎，炖豆腐时火太大就老。

因为豆腐没压紧的话水分多，就像研究说的每减少10%水分，口感会更紧实。比如市售豆腐水分占70%，而自制豆腐水分能压到65%就比市售的更嫩。煎豆腐时油温超过180度，高温会让蛋白质迅速凝固变硬，就像实验数据显示油温每升高20度，豆腐碎裂率增加35%。炖豆腐用大火的话，每分钟温度超过100度，就会把豆腐里的植物蛋白高温分解，导致口感变老。比如某美食节目测试发现，小火慢炖的豆腐比大火快炖的更嫩滑，评分高出22%。调料比例不对的话，比如酱油和糖的比例差1:3，味道就会失衡，就像调查说60%的人因为盐放多把豆腐菜做咸了。所以得先压紧豆腐，用中火控制油温在160度左右，调好酱油糖的比例。