现在餐馆里很多素菜做得很像荤菜，其实是因为厨师们平时做惯了荤菜，对素菜火候和调料掌握不准。比如炒青菜总加点肉汤提鲜，结果反而让菜发腻；做豆腐容易粘锅， chef 就用油炸得外焦里生。这跟素菜本身味道淡有关，但 chef 不懂怎么用其他方法提味，只能硬塞荤料。

数据显示有个平台统计了大前年素食餐厅差评，有65%的投诉是“素菜像肉菜但不好吃”。原因有三：第一 chef习惯用荤菜调味，某培训学校调查发现78%的厨师没接受过素菜专项培训；第二素菜成本比荤菜低，餐馆想用荤料成本翻倍，只能偷工减料；第三顾客对素菜要求变高，但 chef 还停留在老做法。比如有个菜谱要求素鸡用香菇+糖醋，但 chef 直接放肉末，结果酸甜不均还粘牙。还有个例子是某连锁餐厅的素红烧肉，用了30克酱油和20克糖，导致咸得发苦。所以现在很多素菜都像“荤版素菜”，既浪费食材又做不出味道。