蛋挞不甜主要因为糖放少了，水没加够，烤的时间太长。材料比例没调好，比如糖和水的比例差一点，蛋挞皮会发干不甜。还有可能是烤的时候火候太大，糖分被烤焦了。蛋挞不够嫩的话，主要怪蛋白没打发到位，或者水油混合不够均匀。蛋白打发不够的话，蛋挞中间会硬邦邦的。水油混合不充分的话，蛋挞皮会太厚，里面夹心不蓬松。

蛋挞不甜是因为糖和水的比例没掌握好，正常比例是糖占水的30%-40%，比如500克水配150-200克糖。如果糖放少了，水没加够，蛋挞皮和内馅都会发苦。数据显示，糖量每减少10克，成品甜度下降15%，烤制时间每延长1分钟，糖分焦化率增加20%。蛋挞不够嫩主要是蛋白打发不足，打发到湿性发泡时体积增大1.5倍，提起打蛋器有小尖角。如果只打发到干性发泡，体积只增大1倍，蛋白含水量高，蛋挞皮会塌陷。水油混合时温度要控制在40℃以下，温度每升高10℃，蛋挞皮酥脆度下降30%。比如用温水混合油酥，蛋挞皮会变硬，用冷水混合则更柔软。烘烤时先烤8分钟定型，再调中火烤12分钟，温度超过180℃会导致蛋挞皮焦化。